淺談すきやばし次郎 (數寄屋橋次郎)

日本人是這麼形容すきやばし次郎主人小野二郎先生的:日本一の鮨を握る男。"日本一",在還沒親身吃過すきやばし次郎之前我也覺得多半又是日本人的誇大其詞吧。正如你所知道的日本人,有習慣性的誇大某些事物。而或許因緣未到吧,雖然不斷的從友人或是報導中看見對於小野先生握壽司的至高評價,但始終沒有太大的動力或是感覺,想要去試試看。直到2004年11月,我的日本友人傳了一份小野先生在日経レストラン的新連載:”すきやばし次郎小野二郎職人の言葉:「掃除」”給我,看了之後不禁讓我大為折服,我很難想像小野先生已經年近80了,對於每一個小細節還這麼的考究。於是我開始注意起小野先生的相關報導、書籍,一查才發現,買尬,還真不是普通的多,而更讓我覺得訝異的是,幾乎沒有說不好,或是言過其實的評價的。如果有習慣看某些美食雜誌評論的朋友應該知道,他們的用詞絕對不會客氣,然而他們對於すきやばし次郎一致的推崇更我覺得有生之年一定要去朝聖吃一次,以免遺憾人生啊。

富士電視台在04年5月播放的特別節目「すきやばし次郎の365日」則算是讓我對這家壽司店有一個很通盤的理解,當然除了味道。攝影小組跟著小野先生從築地的採買開始、到開店準備、清洗閉店。然而最讓我感到興趣的是其中的訪談,他從小野先生的徒弟開始訪談,到同為握壽司名店的店主。製作人問了他們一個共通的問題:其實すきやばし次郎(數寄屋橋次郎)比起其他名店來說,素材並不算特別的稀有(當然絕對是一級品),而捏製的功夫其實不同流派也各有擅長,那麼美味的秘密是什麼?我覺得很有趣的答案在:存在感,這一點我後來親自去吃的時候有蠻深的感觸。我覺得這種存在感並不在於握壽司的功夫或素材,而在於一種精神上的灌注與完成,而這種存在感也不單純是小野先生所營造出的,而是師傅與饕客共同形成的一種芬圍。該怎麼說呢?すきやばし次郎並不像銀座其餘江戶前握壽司名店般有華美的裝潢與園景擺設,但是你一進去,最初的感受就是清麗雅致,還有呢?沒有了。沒有多餘的擺設或服務,甚至可以說有一種緊張感。

但有趣的是,小野先生有他自己的看法,他說:我覺得這是一件好事,當我們要認真欣賞一件事物的時候,需要絕對的集中力,握壽司也是如此。素材的味道、壽司的味道,都需要去品味。所以對我來說,沒有午間與夜晚的差別(這是在解釋本店的午餐跟晚餐價位一樣嗎?:P),同樣的素材同樣的壽司,讓客人仔細品味,這才對得起素材,對的起壽司。

這一點來看,我或許可以理解到水谷先生自己出來開店的原因,他的店就是以一種「放鬆享受與感受」握壽司之美的店,我很難說哪一種才對,但我覺得這或許是時代間職人對於其技藝的想法已經不太一樣了。而這也讓我去思考,吃握壽司一定要弄得那麼緊張嗎?如果握壽司是這樣,那麼其他的美味,如天麩羅、烤雞串、烤鰻魚為什麼不需要如此?抑或,其實也需要如此,只是我們都忽略了。以烤鰻魚來說,用什麼碳烤、醬汁、火侯、刀工,無一不細緻。那麼我們在享受的時候,又是抱著什麼樣的心情去看的呢?除了好吃之外,我是不是能體會職人之所以這麼做的原因?握壽司也是如此,從素材箱與溫度開始、刀工、醬汁、海苔、捏製的形狀、部位,甚至是施力的地方,對小野先生來說都是有其意義的(後詳),而他自然也希望饕客除了覺得好吃,也能體會到細節的驚喜,所吸引人之處,然而這些細細安排的驚喜,所需要的條件之一就是專注力。

我的日本友人Y提出一個很有趣的看法,在吃完水谷先生與小野先生的壽司之後。她問我覺得兩個人的壽司有什麼不同?我努力回想了一下,用我能力中盡可能描繪清楚的形容詞來說明。我覺得小野先生的每一貫壽司好像都想緊緊抓住一個東西來表現,可是水谷先生的壽司很像信手拈來,可是卻又好吃的讓人感動。Y說:你有沒有覺得,小野先生很像一個很有名的藝術家,他的每一個作品都是傑作而且有其概念,而水谷先生則是一個很厲害的臨摹師,他能夠做出維妙維肖的贗品,但是總有一些點是模仿不出來的。就像開運鑑定團裡的鑑定師有時候只憑一個筆法或細節來判斷這個寶物的真假一樣。但是臨摹師有一天發現他也有別人無法模仿的壽司型態,所以他決定走自己的路。哈哈,我覺得Y說的有其獨特之道。

法國料理3星主廚Joël Robuchon(號稱最短時間(39歲)得到米其林3星榮譽的天才主廚)曾經造訪すきやばし次郎後留下一句這是日本最好吃的握壽司。是不是最好吃我不知道,但我知道すきやばし次郎是我去過,唯一沒有”絲毫”、”任何”魚腥味的店。我真的很難想像,在環境不算好的大樓底下,小野先生花了多少功夫在維持這樣的用餐環境,而且數十年如一日的堅持。老實說,即便在久兵衛或水谷這樣優秀的店裡,都還有存在著幾乎可以忽略的魚腥味,然而在小野先生的店裡卻完全處理掉了。魚腥味可能來自於環境與素材,也就是說從素材的處理開始,到環境的清潔,都有可能會殘留魚腥味。但小野先生卻能完全克服,在這裡面不難看出其用心之深啊。從清潔開始吧,小野先生總是這樣的對店裡的學徒這麼說。清潔的目的除了讓客人舒適,依舊回到小野先生的原點:更心無旁騖的感受握壽司。

或許是機會難得,只要我信任的壽司師傅,我點餐時多半選擇おまかせ(由師傅幫你決定),選擇おまかせ的理由除了相信壽司師傅之外,也是一種考驗。考驗師傅的決斷力、功力與良心。而在すきやばし次郎中的おまかせ卻又另有更深一層的意義。在小野先生的店裡,おまかせ的順序會依據節氣更迭、當天的進貨,而更細緻的小野先生會依據客人的反應而有不同的。簡單的說,我覺得這簡直是棒球上的投打對決,投手怎麼依照打者狀態來配球則成為對師傅的一大考驗,在一般的店裡師傅常常藉著跟饕客的閒聊來蒐集情報,決定下一張牌要怎麼打。但在すきやばし次郎裡投打互動機會短少的情形下,小野先生的觀察力與決斷力之敏銳,也難怪他能打造出一個結界,在這個結界內影響壽司的外在因素將被減到最低。以我自己的經驗來說,在吃過的幾家店裡,小野先生抓我的口味抓的算蠻準的,舉例來說,我不是很愛貝類壽司,我並沒有說出來,但我注意到了,整晚的貝類壽司只出來一次,而隔壁客人則出現了許多不同的貝類握壽司。日本友人Y也這麼認為,她吃過3次すきやばし次郎,她說除了根據當天的進貨之外,她來3次每次的順序皆不一樣,不過大概口味都是淡→濃→淡,例如大鮪肚肉在不同時序中出現的時機會有所差異。

除了新鮮素材的握壽司,小野先生認為有幾個點堪為測試一間江戶前壽司屋的測驗點,例如:煮穴子魚、醃漬鮭魚卵、蝦蛄(しゃ-こ)、蚌(はまぐり)、發光魚類的處理(鯽魚、秋刀魚等,這類素材的腥味較重,需謹慎處理),而其中小野先生最重視的還是”玉子燒”,小野先生認為一道好的玉子燒必須:色、甘、潤、暖,缺一不可。玉子燒的作法也是每一位在すきやばし次郎修業的師傅最終的考題。我曾經在一個TBS的特別節目中,介紹了一位曾經在すきやばし次郎修業的師傅,但是因為個人原因後來沒有學到玉子燒的作法就自行回家繼承家業,而請小野先生到他的店去驗收的報導。非常有趣的,那位師傅看見小野先生來,簡直緊張的不知所措,他一開始處理了鯽魚、比目魚,小野先生都說好吃(我不知道這是不是合格的意思,小野先生也沒明說),最後小野先生說:來一個玉子燒吧。壽司上來,小野先生端詳了一下,連吃都還沒吃,就說:不行,完全不行。這樣的玉子燒怎麼能賣給客人呢?原來,這位師傅做的玉子燒顏色根本不對,小野先生覺得火侯太過(我看顏色大概就跟築地玉露、大定的顏色差不多),小野先生接著說,現在很多的壽司屋因為嫌麻煩都將玉子燒的製作外包了,但是他覺得這是一種很讓人傷心的事情,希望他不要因為這次不合格就停止製作玉子燒,繼續努力吧。看完以後,我倒覺得小野先生的行事作風簡直就是一代宗師的風範呀(感動)。小野先生的玉子燒與其說是厚煎蛋,到不如說是熱蛋糕,在調味上並不若其他的名店加入許多其他的鮮味,但其醇厚的滋味,吃進口中那種如沐春風的幸福感,讓我到現在還無法忘懷。

回到江戶前壽司的必須工作,小野先生認為除了玉子燒,還有瓠瓜卷(かんぴょう)壽司也是檢證重點之一,他甚至用”捲壽司的橫綱”來形容瓠瓜捲壽司的在江戶前壽司的地位,他說瓠瓜捲壽司扮演了兩個重要的角色,解膩、味變之外,適時的提供剛好的滿腹感也是很重要的一件事。所以在煮瓠瓜乾時的火候與調味就決定了橫綱的生死了,各位壽司同好,下次看見橫綱壽司時請不要忘了細細品嚐一下。

小野先生作為日本第一的江戶前握壽司職人,當然握壽司的功力自然不在話下。甚至美食評論家稱呼小野先生的捏製法為「次郎流」,跟傳統江戶前的捏製法不同在於,施力部位的不同。小野先生認為傳統的握壽司捏製都以手作為主要的工具,但他覺得在開始醋飯的固型上,必須要加入腰部的力量,然後再用手指捏製,這樣握壽司才會既堅硬又柔軟。所以小野先生曾經這麼說:鮨でいちばん大切なのは舍利(シャリ,飯之意。整句話的意思是:握壽司最重要的是醋飯),素材只要引出最大限度的原味即可。這也是すきやばし次郎菜單上加味壽司不多的最大原因。

最後,我想來談談小野二郎先生最讓我折服的地方:氣度。從日本泡沫經濟之後,正統的江戶前握壽司因為價位的關係,對於日本人說也只能成為偶爾為之的享受,而無法像豬排飯或是咖哩飯那樣的可以想吃就吃。但如雨後春筍般興起的迴轉壽司則提供了一個折衷的解決之道。便宜、快速、好吃。然而,曾幾何時適用於一般庶民美食的標準也能套用到幾乎成為和食藝術的江戶前握壽司上了呢?對於這個現象。「沒什麼不好啊,以低廉的價位提供美味的握壽司,看著轉台咕嚕咕嚕的轉,選擇自己想要的來吃,每個人快樂的喝著酒,跟家裡一樣。」小野先生笑著說。

沒錯,”跟家裡一樣”,我們在很多時候可以看到很多的名廚食譜,標榜的是在家就可動手做,但當我們實際操作,就算所有的物理條件都一樣,是不是真的就能將美味完整複製呢?我想是不可能的,因為我們缺少了職人的技藝精神吧。一個職人窮盡50年光陰,以生命來經營的藝術,對我來說,是難以複製再現的。或許自己做或吃迴轉壽司是不一樣的樂趣,但卻無法取代一個老師傅的畢生心血。

有人問我,花25000¥吃一頓握壽司,不嫌貴嗎?對我來說,當然貴,但值得。人生中有很多美好的事物的體驗必須花一些代價,而其賞味期只在某些時刻,如果錯過了我將一生遺憾的話,我將會義無反顧的嘗試,即便可能後悔。而幸好,我試了。

~僅以此文表達我對小野二郎先生的敬意

原文轉自cainliの東京情緒食堂

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